瓜棚漫笔-春  卷-刘仁前--爱读网
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春  卷
作者：刘仁前      更新：2015-12-15 15:31      字数：719
    春节前后，家乡一带的宴席上，便比往常多出一道时令佳肴：油炸春卷。

    春卷，其皮儿以干面粉为原料；其馅儿，多为嫩韭菜黄与精肉丝炒制而成，亦有素净一些，用鸡蛋皮儿的。包春卷尚无机械操作，全靠手工。一张皮儿，挟上些馅儿，一面一面折叠成长短相宜,圆中略扁形状，封头时，手指沾些水，润一润春卷皮儿，再封头，便不易散了。这工作颇关键，封头不好，油炸时极易散的。一散，全无了春卷的种种妙处，便不能叫春卷了。油炸之后的春卷，齐整整的堆放盘中，色泽黄润，上得餐桌，趁热品尝，香脆可口。席间客人，既享其鲜美之味，又能暂填补一下腹中亏空，既而畅饮便不易醉。餐桌上，春卷销路颇畅。

    家乡的春卷，总是和一幅不褪色的画连在一起的。

    初春的雪，拂拂扬扬，飘飘洒洒，天白，地白，树白，房屋白。雪停太阳出，稍一留意，街道拐弯处，墙角避风处，便有了扎了红头巾，身着小红袄的年轻女子在卖春卷皮儿。仔细看时，其家当颇为简易。一边是一只煤球炉子，上面便是锅片子，另一面是一只面盆子，装满了调拌好了的面粉。但见那年轻女子一手抓着面球，不停地在手中恍荡，看得出，面球弹力颇好，来回伸缩幅度颇大。见铁锅片热到一定程度，便将手中面球轻印在锅片上，动作快捷而娴熟，那锅片上便有一块白斑，圆圆的，片刻工夫，渐干燥，翘皮，泛熟色，一张春卷皮儿便成了，薄如蝉翼，圆如凉月，不能不叫人叹服主人的手艺了。包春卷，讲究的便是皮儿薄而不破。破则不好包了，即使马马虎虎包了，也要散。皮厚，下锅则不易炸熟炸透，即使馅儿熟了，亦不会脆。这一切，全凭做春卷皮儿人手上的功夫了。难怪家乡做春卷皮儿的以年轻女子为多，想来女孩家心灵手巧，那纤嫩的小手耍弄柔韧的面球定是相宜的。亦难怪白雪纷飞的时节，常见红头巾如报春花一般绽开。
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