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“老饕”汪曾祺

新闻来源：爱读文学网发表时间：2016-03-10 20:57:15 发表人：admin

解放日报 | 2014-04-25 07:03 | 作者：苏北

夏丐尊曾写过一篇《谈吃》的短文。夏先生在文中说，中国人是全世界最善吃的民族，除“两只脚的爹娘不吃，四只脚的眠床不吃”，其余凡能吃的，五花八门，都想尽办法弄了吃。吃的范围之广，真是他国人为之吃惊。
《红楼梦》里关于吃的描写很多。第六十一回小丫头莲花儿到厨房对柳家的说司棋想吃一个炖鸡蛋，“炖的嫩嫩”，遭到一顿抢白，又说了一车轱辘的话：“我劝你们，细米白饭，每日肥鸡大鸭子，将就些儿也罢了。吃腻了膈，天天又闹起故事来了。鸡蛋、豆腐，又是什么面筋、酱萝卜炸儿，敢自倒换胃口。 ”由此可看出在曹雪芹时代，也已经挑着花样吃了。有说是中国人在宋朝时吃的是很简单的。看《水浒传》，那上面的人动不动就大碗喝酒大块吃肉，并不精细。第三十一回《张都监血溅鸳鸯楼，“武”行者夜走蜈蚣岭》写到武松杀了蒋门神出走之后，来到一个村落小酒肆，要吃的也就是“鸡与肉”，之前武松受了张都监的陷害，施恩父子也是只“煮了熟鹅”挂在“武松的行枷上”。汪曾祺关于宋朝人的吃喝是有考证的。他在给好友朱德熙的信中说，“中国人的大吃大喝，红扒白炖，我觉得是始于明朝，看宋朝人的食品，即皇上御宴，尽管音乐歌舞，排场很大，而供食则颇简单，也不过类似炒肝爆肚那样的小玩意。而明以前的人似乎还不忌生冷。食忌生冷，可能与明人的纵欲有关。”他自己还专门写了一篇《宋朝人的吃喝》的考证文章，从顾闳中的《韩熙载夜宴图》、苏东坡的“黄州好猪肉”，到《东京梦华录》《梦粱录》所列的肴馔进行细细考证。汪曾祺认为，“宋朝人的吃喝比较简单而清淡”，还说宋朝的肴馔多是“快餐”，是现成的。中国古代人流行吃羹。 “三日入厨下，洗手作羹汤”。《水浒传》中林冲的徒弟说自己“安排得好菜蔬，端整得好汁水”，“汁水”，也就是羹。同时他还考证宋朝人就酒多用“鲜果”——梨、柿、炒栗子、蔗、柑等。
其实，汪曾祺谈吃年头颇早，他不仅仅是在晚年写出了一些谈吃的文章。翻开汪曾祺全集，“卷八”中有汪致朱德熙的书信十八通，从上世纪七十年代一直到八十年代末，所谈除民歌、昆虫、戏剧和语言学外，多为谈吃的文字。在七十年代的一封信中，他教朱德熙做一种“金必度汤”，原料无非是菜花、胡萝卜、马铃薯、鲜蘑和香肠等，可做工考究，菜花、胡萝卜、马铃薯、鲜蘑和香肠全部要切成小丁，汤中居然还要倒上一瓶牛奶，起锅之后还要撒上胡椒末，汪称之为西菜，我看可谓是“细菜”。
有一个时期，汪每天做饭，他自己说“近三个月来，我每天做一顿饭，手艺遂见长进。 ”他的那个著名的菜：塞馅回锅油条，可以说是汪曾祺自己发明的唯一的一道菜。1977年他在给朱德熙的信中说，“我最近发明了一种吃食”，并详细列出此菜的做法：买油条两三根，劈开，切成一寸多长一段，于窟窿内塞入拌了剁碎榨菜及葱丝肉末，入油锅炸焦，极有味。汪自己形容为“嚼之声动十里人”。十年后的1987年汪曾祺写《家常酒菜》中，在写了拌菠菜、拌萝卜丝、干丝、扦瓜皮、炒苞谷、松花蛋拌豆腐、芝麻酱拌腰片、拌里肌之后，正式将此菜列入，并说“这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎捉摸出来的”。
他的散文《宋朝人的吃喝》《葵》《薤》，在形成文章之前，都在给朱德熙的信中提起过。他在1973年写给朱德熙的一封信中还说：“我很想退休之后，搞一本《中国烹饪史》，因为这实在很有意思，而我又还颇有点实践，但这只是一时浮想耳。 ”这些都告诉我们，汪曾祺关于吃喝的学问由来已久，不敢说伴随他一生，但也有相当可观的年头耳。
这里不妨宕开一笔。汪曾祺与朱德熙的友谊，可谓是一段称奇的佳话。他们是西南联大的同学，用我们家乡的话说，“好得简直多一个”。朱德熙的夫人何孔敬在《长相思》中说，她和朱德熙在昆明结婚，婚纱还是汪曾祺负责去租的：结婚的前一天，汪曾祺拎一个滚圆粉红的大盒子来，说，这是礼服，拿去试穿一下，合适不合适？何孔敬喜欢白的，朱德熙为难，“水红色是你母亲的意思。”汪曾祺在一旁说：“不喜欢可以拿去换嘛！”第二天他们小两口回门，一大早，汪曾祺又来了，跟着他们一道回门，下午三个人还看了一场电影。汪曾祺失恋，睡在房里两天两夜不起床，房东老伯怕他想不开，朱德熙来了，把一本物理书卖了，拉汪曾祺到小酒馆喝顿酒，没事了。朱德熙多次说过：“那个女人没眼力。 ”
汪曾祺晚年曾写过一篇《昆明的雨》，提到一件事：有一天在积雨少住的早晨，他和朱德熙从联大新校舍到莲花池去，看了满池的清水和着比丘尼的陈圆圆的石像，雨又下了起来。他们就到莲花池边的一条小街的小酒店，要了一碟猪头肉，半市斤酒，坐下来，一直喝到午后。汪曾祺还记得酒店里有几只鸡，把脑袋反插在翅膀下面，一只脚着地，一动不动。酒店院子里有一架大木香花，数不清的半开的白花和饱涨的花骨朵，都被雨水淋得湿透了。四十年后他还写了一首诗：“莲花池外少行人，野店苔痕一寸深。浊酒一杯天过午，木香花湿雨沉沉。”在昆明，汪曾祺九点之后还不见人，朱德熙便知道他还未起床，便来找他。有一次，十点过了，还不见汪的人影，朱德熙便挟一本字典，来到46号宿舍。一看，果然，汪曾祺还高卧不起。朱德熙便说：“起来，吃早饭去！”于是两人便出门，将朱德熙的字典当掉，两人各吃了一碗一角三分钱的米线。
到了晚年，有一次汪曾祺到昆明，回北京一下飞机就直奔朱德熙家，给朱德熙带来一包昆明的干巴菌，何孔敬捧着一大包干巴菌，说“多不好意思。”汪却说：“我和德熙没有什么不好意思的。 ”1991年，朱德熙在美国斯坦福大学亚语系讲学，经确诊为肺癌晚期，仅半年就去世了，汪曾祺非常伤心。有一天夜晚，汪曾祺在书房作画，忽然厉声痛哭，把家人吓了一跳，赶紧过去劝他，就见汪满脸是泪，说：“我这辈子就这一个朋友啊！ ”桌上有一幅刚刚画好的画，被眼泪打得湿透，已看不出画的什么，只见画的右上角题了四个字：“遥寄德熙。 ”此乃真痛也。
这一节确实是扯远了点。可这一种友谊，实为难得。用朱德熙夫人何孔敬在《长相思》前言中的话说，他们是“金石至交。 ”