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回乡的咸菜

作者：谢金陵更新：2022-04-25 14:59 字数：1793

    每年小雪之后，我们回乡的人们就开始忙碌起来。这里流传着小雪腌菜的习俗。因为到了小雪时，天气会慢慢变冷。很多菜，一到寒冬是种不活的。而过去的农村，大部分人没有条件买冰箱。为了让蔬菜不坏掉，就把一些不能过冬的蔬菜做成腌菜。我们平常吃的都是大青菜，青菜比较高大，帮子长，顶上是青菜叶，一般能有三到五十公分高，也有随口叫成大白菜的。小雪后青菜正肥，把青菜洗净，晾干下缸。一层菜，一层盐，码实就行了，随吃随取。刚刚腌制几天的青菜比较脆，颜色也嫩，很好吃，不咸不淡，又细、又嫩、又脆、又甜，如果再浇上一点麻油，香气扑鼻，滋味难以言传。是我们当地一种最简单、最普通、最常见的“草根”美食，可以直接食用，也可以炒着吃，还可以炖蛋，非常鲜美。咸菜也可以烧汤，打一两个蛋，做成咸菜蛋汤。如果加上一点本地的茨菇片，那就是咸菜茨菇汤，是汪曾祺先生念念不忘的一道家常美食。

    我的家乡多回民。回民的饮食禁忌很多，其根据主要来自《古兰经》：“禁止你们吃自死物、血液、猪肉，以及诵非真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、触死的、野兽吃剩的动物……”回民膳食主要以牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、时鲜瓜果蔬菜及其他副食品为主，特别讲究清洁卫生，以鲜活为宜。他们认为猪、狗等饮食比较杂、肮脏，是性格凶猛的动物，所以是禁食猪肉和狗肉的。回民只吃一些性善、吃草和谷子的禽兽。这一以洁净为原则的清真饮食传统，实际上在许多方面与现代健康生态饮食理念是相吻合的。而牛羊因为属草食动物，所以牛羊肉成为了回民最主要的肉类食品。回民每到逢年过节，或是冥祭去世的家人，总要宰杀一只羊，作为头道大菜的。

    多年来我去过不少地方，感觉各地的羊肉做法不同，比如，北京的涮羊肉，兰州的手抓羊肉，西安的羊肉泡馍，新疆喀什的烤羊肉，宁夏的水煮羊肉等，调料不同，口感不一，总体上来讲，感觉北方羊肉的做法比较粗犷一点，以烧、烤或是水煮居多。而我们家乡回民的烧羊肉，则是用淮扬菜的精细，结合了本地的特点，形成了自己的特色。最常见的就是咸菜烧羊肉。

    这道回民餐桌上的主菜大菜，食材其实很简单。主料就是羊肉，辅材就是自家腌制的咸菜，真正是就地取材、土洋结合，让“草根”咸菜搭上了“高贵”羊肉的“顺风车”。这是我们当地独具特色的一种烧法，高邮以及外地其它的地方，一般都是用胡罗卜烧羊肉，因为胡罗卜本身就具有去油腻、解膻味的作用，而且一般是烫羊，就是把羊直接在开水里烫，去毛，是带皮的羊肉。而回民宰羊，则是剥皮，整张羊皮从上往下，一点一点的剥，是不带皮的。出了家乡的范围，哪怕是周边邻近的乡镇，也很少有大咸菜烧羊肉，这已经成为我们本地回民一种独有的做法。

    烧羊肉前，先要将羊肉切成块状，洗净，然后放在热锅里煸炒，将煸炒出来的积水倒掉，并且要用开水烫的过滤一下。这样做的目的，主要是去除羊的膻味与油腻的东西。各地的羊由于品种不同，质量也不尽相同。回民们一般用的是本地散养的山羊，这些羊的主食就是青草，不吃任何东西。现在有许多专业的养羊场，喂一些豆秆，还有一些人工饲料，这些喂养出来的羊肉没有劲道，到了锅里一两滚就烂了。羊肉煸炒好以后，再放入菜油、生姜、糖醋、葱蒜什么的继续煸炒，时间要长，火不能大，一定要让佐料入味。可以说煸炒是烧羊肉的重要环节。继续煸炒好之后，可以不放水或少放点水，用温火慢慢焖。有的人家还将羊油熬制后，放进去烧。回民烧羊肉跟别处最大的不同，就在于配料选择自己腌制的大白菜。具体的做法，先将腌制的大白菜用清水浸泡，去除卤味，咸菜太咸，可以事先多泡一点时间。如果嫌淡，可以在烧的时候加少量盐。然后把咸菜切成寸把长左右的小段，有的还去掉咸菜的叶子，保留菜梗，并把切碎的菜梗放油锅中煎炒至半成熟。待羊肉快成熟时，放入半成品的咸菜，再大火烧开。

    当韧劲爽脆的咸菜跃进油水丰厚的羊肉锅，实现了“草根”与“高贵”的“亲切会面”，咸菜热情拥抱着美味的羊肉，奋力吸收着羊肉的营养，如同创造这道菜的回民同胞一样，用自己的努力成就了一道独特的美味，让“草根”也登上了“大雅之堂”。新出锅的咸菜烧羊肉，色泽光亮，汤清肉烂，酥而不腻，肉质鲜嫩，当地到现在还有很多人喜欢用羊汤（俗称“羊卤子”）泡饭，汤浓可口。尤其是咸菜，由于自身的努力，吸收了羊肉的精华，拼搏出了成就，风味更加鲜美。咸菜独有的清香加上羊肉的肥嫩鲜美，居然尽在一根根的咸菜中完美结合。嚼一口，脆嫩鲜美，令人胃口大开、垂涎欲滴。