瓜棚漫笔-三  腊  菜-刘仁前--爱读网
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三  腊  菜
作者：刘仁前      更新：2015-12-15 15:35      字数：578
    隆冬时节，家乡人的餐桌上，便会多一样时令小菜：三腊菜。三腊菜，主料为麻菜，因多半在“三九”时加工，故而有“三腊菜”之称谓。也有人喊着麻辣菜。麻，家乡人的土话，麻者，辣也。

    麻菜，属芥菜类蔬菜，生命力极强。家乡田埂上，岸圩边，荒野外，时常有之。深绿的叶子，黄黄的菜花，风风火火的生长着，经风历雨，花开籽落，繁衍生息，绵延不绝，好不旺盛。

    麻菜的采撷，多在入冬以后。采撷下来的麻菜，一棵一棵收拾停当，之后，扎成一串一串的，悬于房屋朝北的檐下，风干半月左右，即可加工了。加工时，先将麻菜根部略加切削，万不可一刀切，断除其根。之后，用刀细切，碎且匀，方妥。之后，置锅中文火燠(读如“育”音)。燠的作用在于，将麻菜中所含水份蒸掉，同时，将其温至半熟。注意，只能是半熟，全熟则颜色烂黄，味道失尽。其测试方式，可用手试，以不烫手为宜。燠好后不要直接装瓶，散热，不至闷黄。然后加熟素油，切成细丁子的萝卜干，炒研成细末的花椒盐，均匀拌和后装入瓶中。用来装的瓶儿不宜大，以扬州酱菜瓶为最佳。装瓶时，要压紧，密封，而不使其原味走散。其后两周，即可食用。

    制好的三腊菜，呈青绿色，既鲜且嫩，可醒酒，解腻，通肺，开胃。三腊菜，吃在嘴里咯崩作响，颇有嚼头。偶或，有股辣气直穿鼻而出，不觉眼中盈盈，口中丝丝(皆辣所至也)，然胸中浊气顿释，倍感舒爽，通泰。好个“通肺豁痰，利膈开胃”的三腊菜，神啦。
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