瓜棚漫笔-豆腐皮儿-刘仁前--爱读网
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豆腐皮儿
作者：刘仁前      更新：2015-12-15 15:34      字数：848
    豆腐嫩嫩的，用手去拿时就需技巧，得养水托起。稍不注意整块豆腐便会弄碎。要说如此细嫩的东西，尚有什么“皮儿”，似不可信。然，兴化当地人，都会说有豆腐皮儿。眼见为实，不妨到市场逛一逛。清晨的菜市场，熙熙攘攘，本来颇为宽敞的场内，人挨人，人靠人。砌好的摊位，一排一排，按类而分，家禽，肉类，水产，蛋品，蔬菜等等，各在相应区域，同类相聚，明码标价，货主就得比货，比服务，生意才做得开。否则，同一品种，卖的摊位多着呢，哪个也不会在一棵树上吊死。说那蔬菜、瓜果吧，红红的蕃茄，青青的黄瓜，白白的萝卜，绿绿的菜椒，紫紫的茄子，一行一行的，一眼过去，几十家昵。再说那水产类，长长的黄鳝，扁扁的扁鱼，短短的泥鳅，圆圆的甲鱼，白的链鱼，红的鲤鱼，花的鳜鱼，乌的黑鱼，凡此等等，皆养在水池，活蹦乱跳，听凭人挑选。这当中，稍一留心，自然会发觉卖豆腐皮儿的不在少数。不一定是统一的器皿，然豆腐皮儿一律薄薄的，干干的，脆脆的，有散称的，有一扎一扎选定好的，拿一扎，付一扎的钱，拿了就走，颇省事的。

    豆腐皮儿，实在说来不是豆腐的皮儿。黄豆制成豆腐之后，“皮儿”就无从谈起了。要做豆腐皮儿，还得在做豆腐之前。黄豆去皮磨成浆，在浆锅烧开，未点卤之前，可用事先备好的长竹筷子从浆锅的浆面上轻轻挑一层薄膜，稍稍吹干，便成了人们所说的“豆腐皮儿”。豆腐皮儿，纯粹一锅浆的油汁，以每锅仅挑一张为宜。如偌多挑，其“皮儿”就薄得上不了竹筷，且剩下的浆，再想点卤做豆腐，那就没有多少人肯买这豆腐了。在行的自然晓得，挑过“皮儿”之后，制成的豆腐做起菜来，味儿差多了，厉害的就泛“渣”了。

    如此，豆腐皮儿在市场上贵起来，紧张起来，也就无须多说了。

    豆腐皮儿出生门弟本来就不低，加之厨师之手，或加鸡汤单烧，素而不寡，其鲜无比；或切成细丝制成凉拌菜，清凉爽口，别有风味；或用以包裹各式馅儿，红烧，油炸，皆有其独道口味。多少年过去了，至今还记得那次在外地读书回家过春节，母亲做的那碗青菜头白烧豆腐皮儿，青青白白，赏心悦目，味鲜而不能停箸，那馋像让母亲好开心哦。
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